Rückstellproben

 Die Auswahl des richtigen Rückstellprobensystems richtet sich primär nach:

• Wie viele Proben müssen pro Tag zurückgestellt werden?
• Wieviele Tage müssen die Proben zurückgestellt werden?

1 Rückstellprobe sollte 100 Gramm oder 1 Portion beinhalten – deshalb empfehlen wir die Verwendung unserer 250ml-Rückstellprobenbechern

Klare Regelung bei Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung. Dass Rückstellproben der Speisen hauptsächlich für die gelten, die der Hühnerei-Verordnung unterliegen, ist meist nicht bekannt. Hier spricht die DIN 10526 eine klare Sprache. Da es in der Auslegung der Handhabung von Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung immer wieder Auslegungsdiskussionen gab, schaffte die neue Norm DIN 10526 "Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung" vom 04.02.2004 nun endlich Klarheit. Die Norm regelt ausschließlich Produkte, die der Hühnereier-Verordnung unterliegen.

Wen betrifft die Norm? 

Der Anwendungsbereich der Norm bezieht sich ausschließlich auf Formen der Beköstigung im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung und beinhaltet das Herstellen, Behandeln und Abgeben von Lebensmitteln an einen bestimmten Personenkreis unabhängig vom Zweck der Gewinnerzielung. Insbesondere Verpflegungs- und Betreuungseinrichtungen (Mensen, Kantinen und Küchen) wie Krankenhäuser, Schulen, Kindergärten, -tagesstätten, Kasernen, Heime und Anstalten. Gemeinschaftsverpflegung im Sinne der Norm sind ebenso Veranstaltungen mit Verpflegungsleistungen im Verlauf von Straßen- und Vereinsfesten, Fest- und Sportveranstaltungen, Bankettessen u.a. Angebotsformen, sowie Partyservice-Lieferungen wenn mehr als 30 Portionen einer Herstellung abgegeben werden.

Wer ist nicht von der Norm betroffen?

Die Proben müssen mit Datum und Uhrzeit der Herstellung gekennzeichnet, bei +4°C für den Zeitraum von 96 Stunden vor Abgabe an den Verbraucher aufbewahrt, und auf Verlangen der zuständigen Behörde ausgehändigt werden. Die Norm macht auch Angaben zu Kennzeichnung, Behältnissen, Probemenge und Art der Lagerung. Hier wird zwischen einer längerfristigen Probenaufbewahrung im gefrorenen Zustand (über 7 Tage) und einer kurzfristigen Kühllagerung (bei max. +4°C für 4 Tage) je nach dem beköstigten Personenkreis unterschieden. Im Rahmen der Norm wird empfohlen, Rückstellproben auch für andere Speisen aufzubewahren. So ist im Fall der Fälle nicht nur eine schnelle Schadensbegrenzung für den Betreiber möglich, die Rückstellproben könnten auch innerbetrieblich für Hygienekontrollen verwendet werden, die routinemäßig erstellt, den Hygienestatus der jeweiligen Einrichtung dokumentieren. Auf Rückstellproben von nicht leicht verderblichen Lebensmitteln sowie Waren in Fertigpackungen von Zulieferern wie Süßspeisen, Getränke und Molkereiprodukte kann verzichtet werden. Rückstellproben als Beweismittel Durchgeführte und dokumentierte Temperaturkontrollen belegen die Einhaltung der Kühlkette. Rückstellproben haben demgegenüber einen entscheidenden Vorteil: Sie gelten als Beweismittel. Denn im Fall lebensmittelbedingter Erkrankungen, die durch fehlerhafte Produkte entstehen, ermöglicht erst eine mikrobiologische Kontrolluntersuchung den klärenden Nachweis der Ursache. Nur mit Hilfe einer angelegten Rückstellprobe kann die Ursache durch eine mikrobiologische Untersuchung aufgeklärt werden. Außerdem kann der Lebensmittelunternehmer nach den allgemeinen Haftungsvorschriften und dem Produkthaftungsgesetz für Schäden haften, die den Verbrauchern durch fehlerhafte Lebensmittel bzw. Speisen entstehen. Deshalb sollte der/die Verantwortliche im eigenen Interesse und zur Sicherheit in Streitfällen Rückstellproben von jeder ausgegebenen, selbst hergestellten oder behandelten Menükomponente anlegen. Zudem ist es laut der überarbeiteten DIN 10526 sinnvoll, auch von zugelieferten Lebensmitteln, wie z. B. von Backwaren mit nicht durcherhitzten Füllungen oder Auflagen Rückstellproben aufzubewahren. Art der Probenahme Laut der aktualisierten DIN 10526 wird empfohlen, die einzelnen Menükomponenten in geeigneter Weise getrennt aufzubewahren. Zudem wird darauf hingewiesen, bei der Entnahme auf ein strenges hygienisches Arbeiten zu achten, damit eine Kreuzkontamination der entnommenen Proben sowie der Probengefäße vermieden wird. Weiterhin kommt es darauf an, dass das Innere der Probengefäße vor dem Verschließen nicht mit Händen, Arbeitsflächen oder -geräten bzw. anderen Lebensmitteln, als den eigentlich entnommenen, in Berührung gelangt.

Ausnahme von Rückstellproben

Von Waren in Fertigpackungen von Zulieferern, wie z. B. Getränke, Milchprodukte, Süßigkeiten, Gebäck oder Portionspackungen, die in der Originalverpackung abgegeben werden, sind keine Rückstellproben notwendig. Hier haftet im Streitfall der auf der Verpackung genannte Hersteller.

Speisen, die in Restaurants in Formen der gemeinschaftlichen Versorgung unter 30 Portionen zubereitet werden, unterliegen nicht dieser Norm. Die lebensmittelrechtliche Aspekte Von Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung sind von Lebensmitteln Rückstellproben aufzubewahren, * die aus rohen Bestandteilen von Hühnereiern hergestellt wurden * die anschließend nicht erhitzt worden sind * die eine Menge von 30 Portionen übersteigen Zwingend müssen also nur von denjenigen Komponenten Rückstellproben aufbewahrt werden, die bei Abgabe an den Verbraucher noch rohe Bestandteile von Hühnereiern enthalten, also keinem Erhitzungsverfahren nach § 2 Abs.2 der Verordnung unterzogen worden sind, einem Verfahren, das sicherstellt, dass Salmonellen abgetötet werden.

Da es regional Unterschiede bei der Handhabung der Rückstellung gibt, empfehlen wir Ihnen, bei dem für Sie zuständigen Veterinäramt genauere und ev. aktuelle Informationen einzuholen